Après les deux premières tentatives ratées, nous avons enfin réussi à sortir un beau et bon pain avec notre levain maison, dénommé Perlinpipin ! Pour rappel, le procédé suivi pour la création du levain ce trouve ici.
Nous avons choisi de prendre notre temps et de faire un pain à fermentation lente. Après avoir regardé plusieurs articles sur le sujet, nous avons élaborer notre mélange d’ingrédients et procédure nous-mêmes.
Ingrédients
- 250 g de farine de blé T55
- 250 g de farine d’épeautre T110
- 150 g de levain (toujours compter 150 g de levain pour 500 g de farine)
- 10 g de sel
- 300 mL d’eau (taux d’hydratation à 60% = poids d’eau par rapport au poids de farine)
Recette
- Environ 12 heures avant le pétrissage, prélever la moitié de la quantité de levain nécessaire à la recette et le mettre dans un pot à confiture. Y ajouter 37,5 g (à peu près ;)) de farine de seigle et 37,5 g (le même à peu près !) d’eau. Mélanger, poser le couvercle sur le pot sans le fermer et mettre le pot dans un endroit tiède (en ce qui nous concerne dans le placard du décodeur TV).
- Jour J, le levain doit avoir moussé et levé. Dans la cuve d’un robot, mettre la farine, le sel, l’eau, le levain et pétrir avec le crochet pendant 7 à 8 minutes. On obtient une boule qui se décolle de la cuve assez rapidement mais le pétrissage permet de créer un réseau glutineux.
- Mettre la pâte dans un récipient propre recouvert d’un torchon et laisser lever 4 heures.
- La pâte doit avoir levé significativement. Enlever le torchon, filmer et mettre au frais pour la nuit (soit 8 heures environ).
- Le matin, sortir la pâte qui a encore levé et la laisser à température ambiante entre une heure et demie et 2 heures.
- Dégazer la pâte et la travailler en la pliant en deux et l’étirant plusieurs fois d’affilée afin de lui donner un peu de force.
- Façonner, nous avons choisi de faire un bâtard et un pavé, tous deux de même poids. Mettre les pâtons sur une plaque de cuisson avec un Silpain si possible, sinon du papier sulfurisé et laisser la soudure vers le haut. Couvrir avec un torchon et laisser lever une heure, voire deux.
- Grigner (rayer les pâtons) et enfourner immédiatement dans un four chauffé à 250° avec un lèche-frites rempli d’eau pour apporter de l’humidité. Laisser cuire 25 minutes.
- Une fois la cuisson finie, sortir les pains et les faire refroidir au moins trente minutes sur une grille pour que le dioxyde de carbone produit par la fermentation s’échappe complètement.
